今回のブログ担当者は…?

皆様、はじめまして。ワイン館で食品と和酒(日本酒、焼酎)の担当をしている窪田です。今回は虎ノ門caskに併設している「レストランW」にて、12月14日(土)に開催した食の探求セミナー特別編、パタゴニアプロビジョンズ2024年自然酒コレクションの発売（12月11日より発売）を記念した、学びと発見のイベント、「自然が醸す日本酒」についてご紹介します。

食の探求セミナーについて

食の探求セミナーとは、学びと発見を通じて食べることに向き合い食の本質を知っていただく場としてスタートしたイベントです。信濃屋がその道のプロフェッショナルをお迎えしご講演いただきます。その後、講演で取り上げられた食材を使った特別なランチコースをお楽しみいただくという内容です。毎回定員50名様のお席は満席で、大変ご好評頂いております。

スピーカープロフィール

パタゴニアと信濃屋、環境への想いでつながる日本酒

そもそも、なぜアウトドアウェアを販売しているパタゴニアが日本酒を販売することになったのでしょうか？その背景には、パタゴニアが推進する「環境再生型農業*」があります。

日本人の主食である「お米」を自然の生態系を壊さず、土壌を再生する方法で作り、さらに付加価値を加えて提供できる方法を模索した結果、「日本酒」にたどり着いたそうです。自然に寄り添い、伝統的な方法で作られた日本酒＝「自然酒」の味がすごく良かったことも決め手になったといいます。

しかし、どんなに良いものを作っても、それを伝える場がなければ広めることはできません。そこで、長年木桶文化を守り続けてきた信濃屋が、パタゴニアのメッセージに共感し、パートナーとして共に活動することになりました。

*環境再生型農業: 農地の土壌を健康に保つだけでなく、土壌を修復・改善しながら自然環境の回復を目指す農業

「自然酒」とは

両酒蔵の共通点は「木桶仕込み」と「生酛（きもと）造り」です。とても手間のかかる酒の造り方で、自然の乳酸菌の力で雑菌を排除し、酵母が活動しやすい状態をつくり、アルコール発酵を促進。山卸しという米をすり潰す作業(機械は使わないのでとても体力を使う)を行う伝統的な醸造方法です。できるだけ米を削らずに、微生物の力で米の旨味を最大限に引き出した酒造りが「自然酒」になります。

寺田本家さんは酛摺唄を唄いながら、菌達と響きあいながら、仁井田本家さんは菌の気分や元気に任せて造りこまない酒造りをしているそうです！

食事と自然酒のマリアージュ

• 「やまもり 2023」—落ち着いた、滑らかな口当たりで甘みのある味わい。
• 「繁土 ハンド 2023」—落ち着きの中にも心地良い酸味がある。
• 「やまもり 2024」—甘みを和らげるように新酒ならではのキレがあり辛口。
• 「繁土 ハンド 2024」—酒母に酒母を入れた4段仕込みに挑戦。2023年より酸味がプラスされ飽きさせない味わい。

両蔵の麹の違い

▼冷菜プレート

▼メインプレート

▼デザート

今回は、パタゴニアプロビジョンズでも販売している、世界初のリジェネラティブ・オーガニック認証を取得したパスタ、海洋生態系を保護し、混獲を最小限に抑え、最高の品質と風味を提供する技術で調達したワイルドサーモン、アンチョビ、ムール貝を使用。その他、信濃屋食品が日々お世話になっている食材や調味料を使った、2024年セミナーの集大成のようなプレートをレストランW様にご用意いただきました。

どの料理も素材の味がしっかりと生きており、身体に優しく健康的な仕上がりでした。両蔵の日本酒と合わせることで、素晴らしいマリアージュを体験することができました。

特に印象に残ったメニューは、①ムール貝の生春巻き 甘酒のヴィネグレット。　「繫土2024年」の生き生きとした酸味と相性抜群で、酸味同士のバランスが見事に取れていました。

⑧の酒粕とシャンカール野口さんのクミンのソース。まろやかさの中に控えめなクミンの風味が絶妙で、またつけて食べたくなるソースでした。自宅で再現してワインのおつまみにしたいと思わせる一品でした。

「やまもり」には里芋やクリームソースなど甘みのある食材と、「繫土」は酸味、塩味のあるものや貝類と、「八丁味噌」や「木桶醤油」はどちらの日本酒とも親和性が高く、それぞれの味わいを引き立てていました。

最後にいただいたデザートは「やまもり2023年」とのペアリングが素晴らしく、締めくくりにふさわしいものでした。

さいごに・・・

今回のセミナーは、パタゴニアプロビジョンズのメッセージに共感した寺田本家、仁井田本家、信濃屋食品が「発見」「学び」「美味しさ」をテーマに開催したものです。

パタゴニアプロビジョンズ ディレクターの近藤さんは、次のように語っていました。
「私たちがビジネスをするのは、まず自分たちの生活を成り立たせるためです。しかし、その生活を支える基盤には、地球が健康であることが欠かせません。土は食べ物を生み出す大切な源であり、地球が元気でいるためには、土を健やかに保ち、持続可能な方法で作物を育てていく必要があります。私たちが楽しく飲み、食べるその背景には、食材を生み出す環境や、それを支える生産者の努力があります。その全てが調和することで、結果として地球環境に良い循環を生み出すことができるのではないでしょうか。」と。

信濃屋では「食・酒の探求セミナー」を cask / W TORANOMON にて定期的に開催しています。ご案内は信濃屋コーポレートサイト内のニュース・イベント情報にてご確認いただけます。セミナー開催中、お食事と共に気になるワインをセラーから自由にお選びいただき、BYOスタイルで気軽にお楽しみいただけます。気に入ったワインはそのまま購入も可能です。当イベントは一般の方から業界の方まで、どなたでもご参加いただけますのでご興味がありましたらご予約をお願い致します。皆様のご参加を心よりお待ちしています。